Speenbacterie bepaalt smaak rauwmelkse kaas

Dat blijkt uit onderzoek door de Universiteit Clermont Auvergne in Frankrijk. Het onderzoek is gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Nature, dat meldt het vakblad de Zelfkazer. Meer dan driekwart van de bacteriesoorten die op de speenhuid werd aangetroffen werd ook gevonden in de melk, en minstens een kwart werd gedetecteerd in de kaas.

Volgens de onderzoekers betekent dit dat de speenhuid een belangrijke (secundaire) bron is voor de microbiële diversiteit in rauwe melk. De micro-organismen in rauwe melk spelen een cruciale rol bij de ontwikkeling van de kaassmaak.

Voer

Verder bleek dat het voer van de koeien uit de proef een belangrijk effect had op de bacteriepopulatie op de speenhuid. De impact van het voer op de micro-organismen in de melk en kaas was echter veel lager.

De onderzoekers veronderstellen dat het gebruik van het zuursel (starterculture) heeft bijgedragen aan het verbergen van het effect van het voer op de bacteriepopulatie in de melk en kaas. Het effect zou kunnen worden vergroot door een lagere dosis starterculture te gebruiken, aldus de onderzoekers.