'Smoky' tomatensmaak door missend enzym

Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen UR, waarbij de smaak van 94 tomatenrassen met smaakpanels is onderzocht. De tomaten werden daarnaast onderzocht op inhoudsstoffen zoals geur- en smaakstoffen en DNA-samenstelling.

In tomatenplanten die het gevonden enzym kunnen aanmaken, wordt het vrijkomen van 'smoky' geurstoffen voorkomen, doordat ze omgezet worden in andere inhoudsstoffen. De tomaten met het enzym hebben dus geen 'smoky' smaak.

Smaakpanels

Als smaakpanels de smaak van tomaten beschrijven, hebben ze het over ‘zoet’, ‘zuur’, ‘melig’ en ‘tomatig’. Want of iets vies of lekker is, blijft een kwestie van smaak. Maar in welke mate een tomaat ‘zoet’ of ‘zuur’ is, kan goed door smaakexperts worden geproefd.

Een van de smaakeigenschappen die de experts gebruiken, is 'smoky'. Een smaak die lijkt op de typische smaak van gerookte kaas, gerookt vlees en gerookte vis.

Smaak ontrafeld

Ruwweg de helft van de tomaten die zijn onderzocht, werd door smaakexperts als 'smoky' getypeerd. De onderzoekers van Wageningen UR hebben het hoe en waarom van de 'smoky' smaak ontrafeld.

De 'smoky' tomaten hebben een ‘kreupel’ gen en kunnen het enzym niet maken. Daardoor worden de 'smoky' geurstoffen niet omgezet, komen ze vrij bij het eten en geven zo een 'smoky' smaak.

Veredelen

Deze kennis kan tomatenveredelingsbedrijven helpen om nog gerichter op smaak te veredelen. Het onderzoek vond plaats in het kader van het Nederlands Genomics Initiatief, Centre for Biosystems Genomics (CBSG).